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这些地道本帮菜,是每一个上海人的心头爱
日期:2020-03-25 19:33

原创: 大霖霖 上海有腔调
如果你的女朋友是个上海人,
那可就糟了,
她的口味十分挑剔,
偏偏只好那一口浓油赤酱;
如果她又是个难搞的女朋友,
约会问她吃什么都说“随便”,
那你的日子怕是没那么轻松。

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但是,
这20道菜,
道道拿出来都能充分满足阿拉小囡的味蕾;
如果你能学会做这20道菜,
你离一个合格的上海女婿就不远了,
毕竟上海的男人个个都是做菜的一把好手!

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红烧肉
上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色,
除了酒、酱油和糖之外,
完全不加其他调味料,
靠火候功夫,
做出肥而不腻、酥而不烂、
甜而不粘、浓而不咸的味道来。

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如果一次吃不完,
第二次炖的时候,
加入煮鸡蛋、百叶结、水笋等回锅,
既不浪费酱汁又翻新了口味。

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红烧大排
“大排在上海人心目中的地位,
侬哪能看?”
“这是一个好问题呀……
伊曾经抚慰过多少上海人的心啊。”
“在上海,大排出现,
连红烧肉都得让一让~”

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老早的红烧大排,
膘峰是衡量大排好坏的一个标准单位,
整个80年代、90年代初,
小孩子吃到大排的膘峰,
就像今天的孩子细心品尝梦龙的巧克力外衣那样。

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阿拉屋里的大排哪能烧法子呢?
先用一把刀把大排的机理割断、抹盐,
老早底还要抹味精,现在不抹了。
旁边准备淀粉,
打一个蛋进去,调汁,大排拖一拖,
然后再一块一块到油锅里去断生。

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扣三丝
扣三丝是本帮菜中经典的菜肴之一,
讲究的是厨师的刀功,
然后是精细的拼接。
在材料上,
用的是笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝,
也有用鸡蛋丝的。

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由于鸡脯丝、火腿丝和笋丝相间,
色泽很好看,
也被称作“金银扣三丝”,
它的成品形状像个山包,
便又有了“金银堆积如山”的说法,
因此常被选作过年菜肴。

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响油鳝丝
响油鳝丝又名响油鳝糊,
因鳝丝上桌后盘中的油还在“噼啪”作响而得名。
阵阵“哧啦”声中,
油在鳝丝上翻腾,
鳝丝在油里沸腾,
犹如淅淅沥沥的春雨,
颇具诗意的听觉享受,
同时夹杂着阵阵蒜香、油香、鳝丝香,
兼具“色香味”。

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这是江南地区一道脍炙人口的传统名菜,
苏州的苏帮菜、杭州的杭帮菜、上海的沪帮菜,
都有这道菜的身影,
做法虽不尽相同,
口感却有异曲同工之妙。

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水晶虾仁
40年代,
上海从粤、闽菜中引来“清炒虾仁”,
在烹饪技艺上进行改革创新后制成“水晶虾仁”,
加之选料上乘,制作严格,
风味独树一帜。

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清炒虾仁不加任何配料,
满满一盘虾仁,
鲜明透亮,而且软中带脆,
奇香四溢,晶莹剔透,
赛如明珠。

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四喜烤麸
五福四喜,
中国人最喜欢这样的口彩。
喜从四方来,围成五福家。
江南、上海的小菜里,
也特别喜欢四喜的名字,
比如四喜丸子和四喜烤麸。
它们不仅仅是江南人家的经典年菜,
其实也是四季常吃的家常小菜。

这些地道本帮菜,是每一个上海人的心头爱

这些地道本帮菜,是每一个上海人的心头爱

特别是经典凉菜——四喜烤麸,
上海街上几乎所有的熟食铺里,
都有它的身影。
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