欢迎进入仙客来美食推荐-中华菜谱、美食、做饭炒菜大全 今天是:
地方名菜
地方名菜

您现在所在的位置: 首页 > 地方名菜

36道杭州名菜中为什么没有“宋嫂鱼羹”?(图)
日期:2020-03-24 07:06

“宋嫂鱼羹”这道菜在杭州鼎鼎大名资料图

 

“宋嫂鱼羹”这道菜在杭州鼎鼎大名资料图


  “天下西湖三十六,其中最美是杭州”,这是大诗人苏轼对杭州西湖美景的赞誉。“天下酒宴之盛,未有如杭城也”,这同样出自苏轼的诗词,盛赞的是杭州的美食。

  2011年年底,在玉皇山麓江洋畈(虎玉路北侧,北临玉皇山,东接钱王山),将会矗立起一座杭帮菜博物馆,她讲述杭州菜肴文化的前世今生,用味道,串起这座城市的古往今来。

  从11月14日起,一场我最喜爱的“十佳精品杭帮菜”评选活动在杭州网上热热闹闹地举行,84道杭州新老名菜齐齐亮相,勾起新老杭州人对杭州味道的回忆与回味。

  宋嫂哭诉:我怎么连代表杭帮菜的资格都没了?

  “宋嫂含泪哭诉:800年了,我怎么就连代表杭帮菜的资格都没了?”这是网友“西湖少保”在杭州网论坛发的一则帖子,称看遍参与投票的杭帮菜菜单,鼎鼎大名的“宋嫂鱼羹”竟然不在评选之列,800年历史岂是虚名?

  苏东坡造苏堤而有“东坡肉”,晋朝张翰见秋风起而有“莼鲈之思”……“宋嫂鱼羹”的典故虽然没有大文豪的那般文雅与愁肠,却也充满了朴实的民间传奇。

  “西湖少保”讲起那则很多人都有所耳闻的故事:据(宋)周密著的《武林旧事》记载,宋高宗赵构喜欢在西湖边游逛,一天,他和随从到了西湖边一小饭庄,尝了老板娘宋嫂做的一碗鱼羹,大加赞赏,并咏诗一首,其中一句为“不嫌酸味桃花醋,下箸争尝宋嫂鱼”。

  从此,“宋嫂鱼羹”声誉鹊起,也就成了驰誉京城的名肴。后经历代厨师不断研制提高,配料更为精细讲究,制成的鱼羹色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉,故有赛蟹羹之称,是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

  “赛蟹羹”的变身

  转折就是在这个“赛蟹羹”上。在杭州楼外楼,从业40多年的名厨陶海明向记者讲起了他与“宋嫂鱼羹”的渊源。

  “赛蟹羹”并不是一个比喻,而是正经八百的一道老菜。陶海明说,最初的赛蟹羹用料是上等大黄鱼,先上屉蒸熟后,去骨去刺,厨师再用手将鱼肉捻碎,之后勾上芡粉和半个鸡蛋,加入葱姜丝、火腿丝、香菇丝和高汤,用中火做羹。因为羹中含有酱油和蛋黄,故羹汤色泽不亮,呈浑浊的奶红色。

  “这道菜厨师需要用手接触新鲜蒸熟的鱼肉,不太卫生。”陶海明说,最初是他提议,“赛蟹羹”的做法改由用生鳜鱼切丝,加盐、蛋清上浆后滑油,再烹制成羹汤,摒弃酱油直接放醋,制成的鱼羹色泽油亮,口感鲜嫩滑润。

  据厨师陶海明回忆,当时,“宋嫂鱼羹”的传说在民间已经流传开来,但古书上对这道羹的烹饪做法介绍寥寥,而改良后的“赛蟹羹”与传说中的“宋嫂鱼羹”又极为相像,从那之后,“赛蟹羹”的叫法就渐渐地被“宋嫂鱼羹”所替代。

  “宋嫂鱼羹”还能进名菜行列吗?

  1956年,西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫化童子鸡……这些鼎鼎大名的老菜经杭州市饮食公司召集的十位杭州餐饮界顶尖大厨鉴定,位列36道杭州名菜,成了杭州向中外游客推荐的一张张金名片。

  而此时,“宋嫂鱼羹”还只是停留在古书上的一则传说,陶海明的厨师生涯还未完全开始(陶海明1959年进入楼外楼),这道日后名闻遐迩的羹汤,错失了成为“正统”名菜的可能。

  2000年,不断改良出新的杭帮菜,又推出了48道新杭州名菜,经典老菜与新鲜菜式,构成了杭州饮食的新版图。

  可闻名遐迩的“宋嫂鱼羹”,还能否位列一席呢?

  老厨师胡顺初作为杭帮菜专家评审,对于宋嫂鱼羹既没有入选36道杭州菜、也成不了48道新杭州菜的际遇,感到有些遗憾。

  “宋嫂鱼羹的传说早有流传,列入新菜显然不太合适。”胡顺初说,“接下来评选"十佳精品杭帮菜"时,我得为这道菜说一说。”

  作者:郭媛贞 周曦

友情链接:
织梦CMS官方
DedeCMS维基手册
织梦技术论坛
热门标签:
仙客来美食推荐版权所有